Héritage historique millénaire, elle satisfait, au-delà du besoin primordial, le goût de la tradition et le désir de nouveauté. Elle protège, si elle est intelligemment conçue, l´équilibre délicat de l´être dont l´humeur dépend de l´état de ses glandes et procure une béatitude née de l´harmonie qui va bien au-delà du simple plaisir du goût.
Extrait de La Fabuleuse Histoire de la cuisine Française.
Les recettes de "La Sommellerie" :
Cannelloni de saumon à la ricotta et au pistou Ingrédients : 1/2 filet de saumon Un pot de ricotta 20cl d’huile d’olive Un pot de basilic 3 gousses d’ail 30g de sel 10g de poivre 10g de sucre Un bouquet d’aneth 20cl de pastis Mettre à mariner 4 heures le saumon avec le sucre, le sel, l’aneth et le pastis. Faire le pistou : passer au mixeur le basilic, l’ail et l’huile d’olive. Mélanger le pistou à la ricotta et assaisonner. Confectionner les cannelloni à l’aide de papier film, comme lors de la démonstration. Laisser reposer une heure et servir.
Canon d’agneau farci aux cèpes, artichauts violets façon barigoule
Ingrédients :
1 selle d’agneau 1 bouquet garni
300g de cèpes 15cl de vin blanc
1 gousse d’ail 25cl de fond blanc
1 bouquet de persil 8 tomates cerises
8 artichauts violets 1 tranche de lard
1 carotte Sel, poivre
1 fenouil
Laver et brosser les champignons. Les couper en cubes et leur faire rendre leur eau.
Désosser la selle d’agneau en 2 canons, assaisonner.
Faire poêler les champignons, ajouter la persillade et farcir les agneaux, les rouler, ficeler à la française.
Faire poêler puis mettre 15 minutes à four chaud (180°).
Laisser reposer et réserver le plat et les sucs.
Tourner les artichauts et les citronner. Eplucher les carottes et le fenouil, les émincer et les faire revenir avec les artichauts. Tourner entier le lard, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le fond blanc de volaille. Cuire à fau moyen environ 25 minutes.
Décanter les artichauts et passer le jus de cuisson. Déglacer avec les sucs des agneaux au fond de leur plat de cuisson.
Couper en Tournedos, mettre dans un plat de présentation avec les artichauts coupés en deux.
Saucer et décorer avec herbes et tomates cerises confites.
Fondant au chocolat Guayaquil Ingrédients : 800 g de chocolat500 g de beurre500 g de sucre350 g de farine12 oeufs Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.Incorporer à l’appareil la farine, puis les œufs blanchis avec le sucre. Chemiser les moules individuels. Faire cuire au four à 180 ° pendant 6 minutes. Laisser reposer, démouler et servir.
Un accord met & vin : http://www.beaurenard.fr/pages/6_5accordsmetsvin.htm
